천연조미료와 합성조미료 그리고 MSG 유해성의 진실

모든 생명체에는 단백질이 있고 단백질은 아미노산으로 만들어집니다.아미노산 중 가장 흔한 것이 글루탐산 입니다.

다른 어떤 아미노산을 먹어도 우리 몸속에서는 글루탐산이 만들어집니다.어떤 단백질을 먹어도 잠깐이나마 글루탐산이 만들어집니다.심지어 탄수화물,지방을 먹어도 글루탐산이 생성됩니다.아미노산 분해의 첫 번째 반응에서도 글루탐산이 만들어집니다.그만큼 글루탐산은 우리 몸이 많이 사용하는 물질입니다.보통 단백질의 15% 이상이 글루탐산입니다.밀 단백질에는 40%,토마토 단백질은 37% 이상이 글루탐산 입니다.

이처럼 글루탐산이 많이 필요한 이유는 용도가 많기 때문입니다.글루탐산은 대부분의 중요한 대사 과정에 참여합니다.다른 아미노산으로 전환되고 핵산,엽록소,헤모글로빈 합성 등에 필요한 물질이기도 합니다.또 쓸모없어진 질소화합물을 글루타민 형태로 제거하여 독성을 제거하는 역할도 합니다.또한 글루탐산은 신경계에서 가장 많은 역할을 하는 신경전달물질입니다.뇌에서의 학습과 기억 같은 인지 기능에 참여합니다.특히 뇌의 해마나 신피질에서 장기기억 기능 강화에 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있습니다.

그래서 우리가 먹는 식품에는 다른 아미노산에 비하여 글루탐산이 압도적으로 많습니다.소에 많으니 고기와 우유,치즈,요구르트 등 젖소가 만들어 내는 모든 부산물에는 글루탐산이 많고,닭에 많으니 달걀에도 많습니다.수산물도 해수어나 담수어에 관계없이 글루탐산 함량이 높습니다.콩에 많으니 콩나물,두부뿐만 아니라 된장,고추장,간장 등 콩 가공식품에도 글루탐산이 많습니다.밀에 많으니 모든 빵,국수 등과 같은 밀가루 제품에도 글루탐산이 많습니다.기호식품인 커피,코코아에도 단백질 중에는 글루탐산이 가장 많고 심지어 과일의 아미노산 중 가장 많은 것이 글루탐산 입니다.

사람들이 고기를 좋아하는 이유는 바로 이 때문입니다.단백질이 많은 육류를 요리하면 육류에 들어 있는 글루탐산이 분해되어 맛으로 느낄 수 있게 됩니다.돼지 다리로 햄을 만들 때 가장 많이 증가하는 물질이 유리 글루탐산입니다.우유로 만든 치즈는 발효에 의해 유리 글루탐산이 증가합니다.파마산치즈는 글루탐산이 가장 많은 식품 중 하나로 100g당 1,200mg이 들어 있습니다.토마토는 익을수록 유리 글루탐산이 증가합니다.간장,된장이 맛있는 이유도 글루탐산이 많은 콩을 분해하여 유리 글루탐산이 증가했기 때문입니다.생선을 발효시켜 젓갈을 만들어 먹는 이유도 생선 단백질에 가장 많은 글루탐산을 분해하여 글루탐산을 느끼겠다는 것입니다.냉면 육수를 만들 때 온갖 고기와 뼈를 넣고 푹 삶은 국물을 내는 이유가 이들 재료에서 글루탐산을 최대한 뽑겠다는 것입니다.서양 요리 소스의 기본은 이런 육수에서 기인했습니다.

이런 글루탐산을 순도 높고 저렴하게 얻는 방법은 발효를 이용하는 방법입니다.김치나 된장을 만드는 과정과 똑같이 MSG도 미생물 발효 공정으로 만들어집니다.단지 글루탐산은 녹아야 맛으로 느낄 수 있기에 최종적으로 나트륨을 결합시켰을 뿐입니다.물에 녹으면 완벽하게 천연에서 얻은 것과 똑같은 글루탐산입니다.아무 차이도 없고 구분할 기술도,의미도 없습니다.카제인에 나트륨을 붙였다고 화학적 합성품으로 불리듯 편의적으로 화학적 합성품으로 분류한 것입니다.MSG는 화학조미료이고 카제인나트륨이 화학적 합성품이라고 불안감을 주기 시작한것은 경쟁사를 깎아내려 이기려 한 식품회사의 엉터리 마케팅에서 비롯한 것입니다.

어떤 식품을 먹든 단백질 식품에는 평균 15% 이상의 글루탐산,즉 MSG가 함유되어 있습니다.우리가 음식으로부터 섭취하는 글루탐산에 비해 MSG를 통하여 섭취하는 양은 극히 일부입니다.음식의 글루탐산은 단백질 상태,즉 다른 아미노산과 결합된 상태라 혀로 느끼지 못하고 아주 소량의 분해된 글루탐산만 감칠맛으로 느껴집니다.그 양이 보통 1/200 입니다.따라서 MSG 1g이면 고기 200g에 해당하는 감칠맛을 느낄 수 있습니다.이처럼 소량으로 충분히 감칠맛을 주기에 첨가한 MSG량은 전체 글루탐산의 섭취량에 영향을 주기 않습니다.

우리가 먹는 탄수화물은 포도당입니다.혈관에 포도당이 많은 당뇨는 매우 위험한 질병이지만 병원에 가면 혈관에 직접 포도당을 주사합니다.당뇨로 많은 사람이 죽지만 포도당을 독극물이라고 하는 사람은 없으며 포도당에 대한 유해성 논란도 없습니다.감미료는 10% 이상을 첨가해야 달콤해지지만 MSG는 0.5%로도 충분하기 때문에 누구도 맛을 위해 MSG를 많이 넣지는 않습니다.그래서 글루탐산의 부작용이 없는 것입니다.포도당의 유해성 논란은 없으면서도 부작용이 나타난 적 없는 글루탐산에 대한 유해성을 논하는 것은 불합리합니다.지금까지 MSG의 유해성 논란으로 대표적인 것이 중국 음식 증후군,뇌 손상,발암,알레르기(비염,천식),입니다.이들 위해성 논란은 30~40년 전에 이미 모두 엉터리 실험이라고 판정 났지만 아직도 건강 전도사들은 엉터리 실험 자료를 사실인 양 최신 내용,숨겨진 비밀인 양 애용하여 인용하고 있습니다.MSG 유해성을 논하는 것은 단백질의 유해성을 논하는 것과 같습니다.

그렇다면 합성조미료는 천연조미료와 무슨 차이가 있을까요?MSG 자체는 차이가 없다는 것이 정답입니다.하지만 천연조미료에는 MSG 이외의 성분이 있습니다.MSG가 강한 악센트를 주지만 맛은 MSG만으로 나는 것이 아닙니다.다른 것을 다 갖춘 후 부족한 부분을 MSG로 살짝 보충해야 맛이 살아나지 MSG 자체로는 느끼할 뿐입니다.짠맛의 소금이 모든 재료의 맛을 확 살려주는 것과 같은 이치입니다.MSG를 사용할지 말지,담백하게 먹을지 감칠맛 나게 먹을지는 먹는사람의 선택입니다.그런데 엉터리 불량지식으로 MSG 대신에 XX분해물을 이용한 천연조미료,원물만을 이용한 천연조미료가 등장했습니다.이런 것들이 비용 대비 효과가 더 높은 것도,안전에 차이가 있는 것도 아니라는 것만 알아두시면 됩니다.