단일 아이템으로 창업하기

장사가 잘 되는 집과 신통치 않은 집 사이에는 확연한 차이가 있습니다.일례로 메뉴판만 보아도 그 집이 어느 정도로 장사가 되는지를 한눈에 파악할 수 있습니다.대체로 장사가 잘되는 집은 메뉴가 간소합니다.메뉴는 한 품목이어도 밀려오는 주문을 소화하기 힘들기 때문에 다른 메뉴를 만들 엄두조차 내지 못하는 가게의 사정을 반영하기 때문입니다.

반대로 간판이 무색할 정도로 잡다한 메뉴가 가득한 집은 장사가 안 된다는 뜻으로 보아도 됩니다.다양한 메뉴는 한 명의 손님이라도 끌고 싶다는 의지의 표현이기 때문입니다.

어떤 장사에 있어서나 마찬가지 입니다.옷 장사를 하더라도 아동복이나 캐주얼웨어 등 품목을 특화시키지 않고 백화점 식으로 운영하는 것은 매우 위험합니다.어떤 손님도 단골로 만들기 어렵기 때문입니다.다양한 품목보다는 중심 고객을 만들 수 있는 단일품목 아이템이 손님을 끌기에는 훨씬 효과적입니다.

너무 많은 아이템을 취급하면 여러 가지 문제가 생깁니다.그 예로 한 가게에서 아동복부터 노인복까지 여러 세대의 옷을 구매해 두었다고 합시다.그렇게 다양한 세대의 옷이 있더라도 잘 팔리는 것은 한두 가지에 불과합니다.그래도 주인은 모든 세대가 원하는 옷을 다 구입해 놓고 싶습니다.그런 옷을 찾는 손님이 꼭 생기기 때문입니다.그러다 보니 낭비되는 것이 한두 가지가 아닙니다.재고는 재고대로 쌓이고 물건을 준비하는 데도 시간이 배로 듭니다.다양한 소비자의 눈을 끌려면 디스플레이도 다양하게 해야 하고,종업원도 더 많아야 원활하게 일을 할 수 있습니다.

자연히 인건비 부담이 증가하게 되고,더 큰 문제는 재고관리 입니다.사람이 없으면 물건이 재고로 묶이고,현금 유통은 그만큼 어려워집니다.결국 재고는 유행에 뒤처져 헐값에 팔아 버려야 하는 결과를 가져옵니다.

음식에 있어서도 마찬가지 입니다.열 개의 메뉴 중에 세 가지만 잘 나가고 나머지 일곱 가지는 반응이 신통치 않다면,눈 딱 감고 반응이 없는 일곱 가지를 버려야 합니다.그것이 가게를 살리는 길입니다.음식 장사에는 주 메뉴 하나와 그에 어울리는 부수적인 메뉴 한두 개면 충분합니다.장사가 잘 되는 냉면집의 경우 메뉴는 물냉면 비빔냉면 이렇게 두 가지 밖에 없습니다.하지만 이것만 팔아도 손님들은 만족해 하고 나도 원하는 만큼의 수익을 올립니다.결국 어떤 맛을 내느냐가 중요한 것이지 가짓수가 중요한 것은 아닌 것입니다.

특히 식사 종류는 철저하게 단일메뉴로 가는 것이 좋습니다.여러 가지 메뉴를 할 경우 반찬을 만들 사람과 서빙을 할 사람 등 많은 사람을 고용해야 합니다.자금력이 부족한 소규모 가게로서는 너무도 벅찬 일입니다.한 가지 메뉴로 승부하기 바랍니다.콩나물비빔밥 한 가지를 팔아도 맛있게만 하면 됩니다.반찬도 많이 만들 필요가 없습니다.독특한 간장 소스에 김치 하나면 충분합니다.

메뉴를 줄여서 좋은 점은 그밖에도 많습니다.우선 이익이 늘어납니다.재료비가 덜 들어가기 때문입니다.예를 들어 한 가게가 여러 가지 메뉴로 100만 원을 벌고 또 다른 가게는 단일 품목으로 60만 원을 벌었다고 칩니다.그런데 100만 원을 번 집은 재료비로 70만 원을 쓰고 60만 원 번 집은 재료비로 20만 원을 사용했다면 누가 더 이익이 많이 남겠습니까?당연히 60만 원 번 집입니다.중요한 건 매출이 아니라 순이익입니다.단일메뉴일 때는 가격 체계도 복잡하지 않으니 혼자서도 얼마든지 가게를 꾸릴 수 있습니다.사람을 더 쓸 필요가 없으니 인건비가 줄어드는 것은 당연합니다.게다가 음식을 준비하는 시간도 절약되므로 음식을 개발할 수 있는 여유 또한 가질 수 있습니다.한가지 음식에 집중하니 정성도 더 들어가고 반짝이는 아이디어도 많이 생깁니다.

손님들도 단일메뉴를 좋아합니다.예전에는 메뉴가 많은 집을 찾았지만 이제는 입맛이 세련되고 고급스러워져 전문화된 집을 더 선호합니다.한 가지 메뉴만 고집하는 음식점이 더 싱싱하고 맛 좋은 음식을 제공한다는 것을 알게 된 것입니다.각양각색의 전문 음식점이 한 곳에 모여 있는 먹자골목이 형성된 것도 이 때문입니다.라면을 먹고 싶으면 이 집,순대국을 먹고 싶으면 저 집으로 발걸음을 하면 됩니다.이렇게 단일메뉴 전략은 장사하는 사람에게는 많은 이득을,손님들에게는 전문화된 맛있는 음식을 먹을 수 있는 기회를 제공합니다.

단일메뉴의 장점은 손으로 다 꼽을 수 없을 정도로 많습니다.하지만 처음 장사를 시작하는 가게는 한 가지 메뉴만 고집할 경우 다른 가게보다 경쟁력이 떨어질 수도 있습니다.이런 점을 보완하기 위해 단일메뉴 전략 내에서 융통성을 발휘할 필요가 있습니다.시작 초기부터 "저 집은 먹을 게 없어"라는 말을 듣기 시작하면 성공은 요원한 이야기일 것이니 몇 가지 메뉴를 추가해서일단 손님을 가게 안으로 끌어들일 필요가 있습니다.하지만 앞에서도 말했듯 전혀 상관없는 메뉴들을 줄줄이 나열하는 것은 장사에 절대로 도움이 되지 않습니다.여기에도 요령이 필요합니다.

일단 주 메뉴를 확정합니다.그럼 다음 주 메뉴에 들어가는 재료로 부차적인 메뉴를 만듭니다.그 예로 부대찌게를 들자면 주 재료는 육수와 각종 사리들인데 육수의 종류와 사리의 종류로 여러가지 맛을 내는 부대찌게를 만들 수 있습니다.작은 변화지만 맛이 모두 달라 취향이 제각각인 손님들의 입맛을 충족시킬 수 있습니다.주인의 입장에서는 맛의 일관성을 유지할 수 있고 손님은 여러 가지 음식을 선택할 수 있으니 일석이조입니다.여러 재료를 사용할 경우 재료를 보관하는 기간이 길어질 수밖에 없지만 한 가지만 쓰면 매일 교체가 가능해 항상 최상의 맛을 낼 수 있습니다.또한 사입비가 적게 들어 다메뉴화에 따른 부담을 덜 수 있습니다.결론적으로,다메뉴 전략을 구하하는 것도 단일메뉴를 추구한다는 기본 틀 안에서 이루어지는 것이 바람직하다는 말입니다.