커피원두를 가공하는 방법

커피의 식물학적 정의는 커피나무에 매달린 커피종을 의미합니다.그러나 갓 수확한 커피원두는 옅은 회색을 띈 흰색에 향도 거의 없이 쓰기만 합니다.꽃향기에서 풀냄새,초콜릿에 이르는 풍부한 향을 포괄하고,시고 쓰고 떫은맛을 아우르며 황토색에서 검은색에 가까운 짙은 갈색까지 다양한 갈색의 스펙트럼을 아우르는 커피는 말리고 볶는 과정을 통해 탄생합니다.

커피원두를 가공하는 방식은 크게 건식법(dry method)과 습식법(wet method)이 있으며,자연식(natural method)이라고도 불리는 건식법은 가장 오래됐을 뿐만 아니라 가장 단순하며 가장 기계를 적게 사용하는 방식입니다.건식법의 천 단계는 빨갛게 익은 커피열매,즉 체리를 수확하는 것입니다.수확하는 방법은 커피 농장의 규모,시설물,위치,재배하는 커피의 품질에 따라 다양합니다.수확한 체리는 세척과정을 거쳐 키질을 통해 잘 익은 여램와 덜 익은 것,손상된 체리로 선별합니다.먼지,흙,나뭇가지 등 원하지 않는 이물질은 바람에 날려 제거합니다.

이렇게 선별한 체리는 커다란 콘크리트 블록,벽돌 패티오 또는 돗자리에 펼쳐놓고 햇볕을 받도록 합니다.가을에 한국의 고추를 말리는 광경과 매우 흡사합니다.체리는 꾸준히 갈퀴나 손으로 섞고 뒤집어 주면서 골고루 마르도록 합니다.체리가 최적상ㅌ인 12.5%의 수분을 머금을 때까지 2~3주간 말립니다.햇볕이 약하거나 습도가 높은 지역에서는 최고 4주까지 말리기도 합니다.규모가 큰 농장에서는 더운 바람이 나오는 드라이어를 사용해 말리는 기간을 단축시키기도 합니다.

건조작업은 커피의 품질을 결정하는 가장 중요한 단계입니다.체리가 너무 마르면 부서지기 쉬워 운송하는 동안 파손의 위험이 높아집니다.그렇다고 덜 말리면 체리에 곰팡이가 피거나 썩거나 품질이 떨어집니다.그래서 너무 마르지도,너무 습하지도 않은 12.5%의 수분 유지가 가장 중요합니다.말린 체리는 공장에서 껍질을 벗길 때까지 특별히 고안된 시일로(silo:탑 모양의 저장고)에 보관합니다.공장에서는 기계를 사용,커피원두를 체리에서 분리해낸 후 선별과 등급을 매겨 포대에 담습니다.값싼 로부스타 커피원두는 대부분 가격이 저렴하고 손이 덜 가는 건식법을 통해 가공됩니다.브라질에서 생산하는 아라비카 커피의 95%,에티오피아,아이티,파라과이산 아라비카의 대부분,일부 인도,에콰도르산 아라비카도 건식법을 사용합니다.

건식법과 마찬가지로 수확한 체리는 물이 가득 담긴 커다란 탱크 속에서 세척 및 분류과정을 거칩니다.익지 않은 체리와 잘 여문 것,큰 것과 작은 것으로 선별합니다.선별작업이 끝나면 체리의 껍질과 과육을 제거합니다.이 과정이 건식법과 습식법의 가장 큰 차이점입니다.과육 제거에 사용되는 기계에는 움직이는 면과 고정된 면이 마주보는 부분이 있는데, 이 부분을 체리가 통과하면 껍질과 과육이 커피원두로부터 떨어져 나갑니다.두 면의 간격은 커피원두가 손상되지 않도록 조절이 가능합니다.체리를 수확한 후 그 시기가 빠르면 빠를수록 커피원두 품질에 손상이 덜합니다.

과육을 벗겨낸 커피원두는 진동판에서 2차 분류과정을 거칩니다.과육이 제대로 제거되지 않은 체리와 원두 사이에 섞여 있던 과육이 이 과정에서 제거됩니다.커피원두는 다시 한번 탱크에서 물로 깨끗이 세척하는 과정을 거칩니다.세척이 끝난 커피원두는 커다란 탱크에서 며칠간 발효됩니다.발효과정을 거치면서 커피원두에 남아 있던 끈적끈적한 점액과 속껍질이 용해됩니다.발효할 때는 세심한 주의가 요구됩니다.자칫 잘못하면 원두에서 불유쾌한 신맛이 날 수도 있기 때문입니다.점액과 속껍질이 사라지는 데 걸리는 시간은 효소의 농도와 막의 두께에 따라 달라지지만,일반적으로 24~36시간이 걸립니다.발효과정을 거친 원두에는 얇은 은색의 막만이 남아 있으며,미끈거리는 기운이 사라지면서 손으로 만져보면 조약돌과 비슷한 느낌입니다.

발효과정이 끝난 원두는 다시 한번 세척됩니다.이때 커피원두는 약 57%의 수분을 함유하고 있습니다.이상적 수분 함유량인 12.5%로 낮추기 위해 햇볕 또는 드라이어를 사용해 원두를 건조시킵니다.햇볕과 기계가 함께 사용되기도 합니다.햇볕에서 말릴 때에는 건식법과 마찬가지로 넓은 콘크리트 판이나 돗자리가 사용됩니다.원두를 2-10cm두께로 펼쳐 놓고 자주 뒤집어 골고루 마르도록 해줍니다.8일에서 10일이면 말리는 작업이 끝납니다.드라이어는 거대한 커피 농장에서 수확한 많은 양의 커피원두를 상하기 전에 건조시키는 데 필수적입니다.이 과정을 마친 원두는 은색 막에 샇여 있다고 해서 영어로 막을 의미하는 파치먼트(parchment)를 붙여 파치먼트커피로 불리기도 합니다.

건식법과 습식법을 통해 얻어진 커피원두는 수출되기 직전 큐어링(curing)이라고 하는 마지막 단계를 거칩니다.마지막까지 남아 있던 은색 막이 이 과정에서 벗겨지고 먼지와 불순물이 제거됩니다.스팅커(stinker)라 불리는 기계를 사용해 눈으로는 감지할 수 없는 결점을 지닌 원두도 솎아냅니다.도매상들이 선택하고 주문할 수 있도록 원두에는 품질에 따라 여러 이름과 등급이 매겨집니다.

이렇게 길고 복잡한 가공 과정에도 불구하고 커피원두는 아직 우리가 알고 있는 커피의 모습이 아닙니다.회색빛을 띈 흰색에 풋내가 나는 상태입니다.인간으로 치면 학교 교육을 받지 않은 상태라고 표현할 수 있습니다.

로스팅(roasting)또는 배전이라고 하는 볶는 과정을 거친 후에야 커피원두는 비로소 커피로 재탄생합니다.원두를 12~20분간 섭씨 180~250도에서 볶으면 원두에 들어 있는 과당 등 당분이 캐러멜화하면서 커피기름으로 알려진 물질을 만듭니다.

캐러멜화는 어린 시절 불량식품의 대명사 "뽑기"를 연상하면 이해하기 쉽습니다.설탕을 쇠 주걱에 담아 불 위에 올리면 설탕이 녹으면서 구수한 향기가 나는 갈색 액체로 변합니다.이것이 캐러멜화 라고 합니다.

잘 볶은 원두는 힘을 주면 손가락 사이에서 부서지는 정도이며,절대 태워서는 안 됩니다.커피원두는 로스팅의 정도에 따라 라이트 로스트,시티 로스트하는 식으로 분류하기도 합니다.로스팅이 커피에 미치는 영향이 얼마나 절대적인지 단적으로 알 수 있습니다.

커피원두는 로스팅의 강도에 따라 다양한 맛과 향을 얻습니다.로스팅은 대략 9가지 강도로 나뉩니다.라이트(right) 로스팅한 원두는 감미로운 향기가 나지만 커피를 끓였을 때 쓴맛,단맛과 깊이는 느낄 수 없습니다.노란색에 가까운 황토색을 띠며,최악배전이라고도 합니다.시나몬(cinnamon) 로스팅은 원두가 계피(cinnamon)색이 난다고 해서 붙은 이름입니다.원두는 황갈색이며 신맛이 뛰어납니다.약배전이라고 부르기도 합니다.약강배전이라고도 하는 미디엄(medium) 로스팅은 신맛이 중심을 이룬 가운데 쓴맛이 약하게 납니다.식사 중에 마시기에 적당합니다.미국에서 많이 소비된다고 해서 아메리칸(American)로스트로도 불립니다.

갈색이 완연한 하이(high) 로스팅에서부터 신맛이 엷어지며 단맛이 나기 시작합니다.중강배전이라고도 합니다.시티(city)로스팅 또는 중중배전을 거친 원두는 맛과 향이 균형 잡힌 표준적 커피입니다.독일에서 특히 선호되어 저먼(German)로스트라고도 부릅니다.풀 시티(full city)로스팅은 신맛이 거의 없으면서 쓴맛과 진한 맛이 강해서 진한 갈색 원두답습니다.에스프레소 커피용으로 많이 사용됩니다.아이스커피에도 좋으며,중강배전이라고 합니다.

프렌치(French) 로스팅은 프랑스에서 선호하는 진한 커피에 쓰이는 원두라는 의미로,쓴맛과 진한 맛이 묵직한 느낌을 줍니다.커피기름이 표면에 끼기 시작하는 단게로 강배전이라고 부르기도 합니다.원두는 검은색을 띤 갈색입니다.최강배전,이탈리안(Italian)로스팅은 진하기와 쓴맛이 극대치에 달한 원두입니다.탄내가 나기도 합니다.에스프레소용으로 이전부터 앵요되는 로스트이나 최근에는 가벼운 풀 시티 로스팅에 조금 밀리는 추세입니다.

로스팅은 미국,유럽,일본 등 소비국에서 주로 이루어집니다.소비자들의 입맛에 맞게 로스팅하기 위해서이기도 하지만,브라질을 제외한 대부분의 커피 생산국들이 로스팅 기술을 보유하지 못했기 때문이기도 합니다.과거 유럽과 미국의 소비자들은 커피원두를 집에서 직접 로스팅하거나,커피 상점들이 로스팅한 원두를 구입해 사용했습니다.

그러나 20세기에 접어들면서 커피 시장은 이른바 로스터(roaster)라 불리는 거대 다국적 기업들이 장악했습니다.커피의 품질을 일정 수준으로 유지하기 위해 로스터들은 여러 지역에서 생산한 다양한 커피원두를 배합해 상품화하고 있습니다.